Précédent

ⓘ Éclade. L éclade ou églade est une préparation typique de moules caractéristique de la cuisine charentaise. Elle est originaire de la Charente-Maritime, et plus ..


Éclade
                                     

ⓘ Éclade

L éclade ou églade est une préparation typique de moules caractéristique de la cuisine charentaise. Elle est originaire de la Charente-Maritime, et plus particulièrement de lîle dOléron et de la région de Royan.

                                     

1. Étymologie

Les mots éclade et églade, devenus du français régional surtout de la côte charentaise, sont une francisation des mots saintongeais équiade et éguiade. Selon le Dictionnaire des régionalismes de France, le mot églade et donc éguiade viendrait du mot saintongeais éguier signifiant trier, par exemple les moules dans une éclade, attesté en Charente-Maritime, avec suffixation en "ade" sur le modèle de mouclade, qui aurait pu favoriser la désonorisation en éclade et donc équiade.

Une autre source évoque le mot aiguillade, à cause des aiguilles de pin, ce qui localise dailleurs la recette à la région Oléron-Royan, mot qui se serait transformé en éguiade. La forme éclade serait due à linfluence du mot "éclat", car les coquilles de moules éclatent sous la chaleur du feu; le terme "moules en éclat" est parfois employé.

Léclade est également parfois connue par les anciens localement sous le nom saintongeais de terrée car à lorigine les moules étaient disposées sur la vase séchée terre des marais et recouvertes de tiges de fèves desséchées. Une variante intermédiaire existe dans lîle de Ré qui consiste à recouvrir au préalable la planche de glaise. Cette étymologie non sourcée est contestée: il semble plutôt que le mot térée, attesté en Charente-Maritime dans la vallée de la Seudre, soit de la famille du latin torrere griller, consumer et quil nait de toute façon aucun rapport avec "terre".

Léclade est enfin connue sous le nom de ulée, attesté en Charente-Maritime dans la région de Fouras secteur où influences linguistiques saintongeaises et poitevines se conjuguent. Le mot ulée est de la famille du latin uro brûler fréquentatif ustulare.

                                     

2. Présentation

Les moules doivent être dressées verticalement soit pointes vers le haut pour conserver leur jus, soit pointes vers le bas pour éviter que des brandons nentrent à lintérieur et en spirale sur une planche de bois au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous. Il est aussi commode de poser les quatre premières moules horizontalement en croix, puis on intercale les autres verticalement en comblant les trous et en les serrant bien afin quelles ne souvrent pas à la cuisson.

On recouvre ensuite dune bonne épaisseur daiguilles de pin, auxquelles on met le feu, quon active à laide dun carton traditionnellement un calendrier des postes pour également disperser les cendres à la fin de la cuisson. Lopération peut être renouvelée jusquà cuisson satisfaisante des moules environ 10 minutes, cest-à-dire jusquà ce que les moules sentrouvrent légèrement. Traditionnellement on ne se cantonnait pas aux aiguilles de pin, le combustible pouvant être des ripes de bois fines, ou des fanes de fèves, ces dernières étant même préférées par les locaux, parce quelles brûlent juste le temps nécessaire.

On mange traditionnellement léclade avec du pain et du beurre des Charentes, accompagné de vin blanc du pays charentais.

Les utilisateurs ont également recherché:

éclade, spécialité de la mer. éclade,

...

Dictionnaire encyclopédique

Traduction