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ⓘ Pissalat. Le pissalat est une sauce niçoise à base de poisson, dont on trouve des variantes dans lensemble du pourtour méditerranéen depuis la Rome antique et q ..


                                     

ⓘ Pissalat

Le pissalat est une sauce niçoise à base de poisson, dont on trouve des variantes dans lensemble du pourtour méditerranéen depuis la Rome antique et qui a presque complètement disparu des étals depuis la Seconde Guerre mondiale. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

                                     

1. Origines

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Cétait une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et dintestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum.

Cest ainsi que le garum, puis le pissalat ou peis salat, en niçois ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice. La fabrication du pissalat pisces salsos était une industrie locale très ancienne et la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début du XIX e siècle. En 1843, Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage sur Nice: Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées.

Au XXI e siècle, il est difficilement trouvable dans le commerce et est remplacé par de la purée danchois.

                                     

2. Composition

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, il faut disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble et terminer par une couche de sel. Le mélange conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer lhuile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange il faut passer la pâte au tamis fin, mettre dans des bocaux en verre et recouvrir dhuile.

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