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ⓘ Poutargue de Martigues. Lorigine du nom vient du provençal de norme mistralienne boutargo ou botarga selon la norme classique, et de larabe boutharkha ou bitari ..


                                     

ⓘ Poutargue de Martigues

Lorigine du nom vient du provençal de norme mistralienne "boutargo" ou botarga selon la norme classique, et de larabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie "oeufs de poisson salés et séchés", nom lié lui-même à la racine verbale battarikh بطارخ "conserver dans de la saumure". Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment.

                                     

1. Historique

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIII e siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait: La poutargue, quon y fait avec les oeufs des femelles des mujous ou mulets quon sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et quon fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids quon met dessus, passe pour être fort délicate. On la vendue jusquà neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusquà quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet.

                                     

2. Production

Une muge femelle dun kilogramme donne 150 grammes doeufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production était denviron 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretenait ce marché.

                                     

3. Accord mets/vin

La poutargue saccorde essentiellement avec un vin blanc sec, tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le riesling dAlsace, le champagne, ou le retsina.

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