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ⓘ Poutargue. La poutargue ou boutargue - en provençal botarga boutargo poutargo, en arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie oeufs de poisson salés et séchés ..


Poutargue
                                     

ⓘ Poutargue

La poutargue ou boutargue - en provençal botarga / boutargo / poutargo, en arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie "oeufs de poisson salés et séchés", nom lié lui-même à la racine verbale battarikh - est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme lAlgérie, lItalie, la Turquie, la Grèce, le Portugal ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.

Il sagit dune poche doeufs rogue de mulet nom binominal: Mugil cephalus, ou de thon rouge Thunnus thynnus, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

À linstar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches doeufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherché.

                                     

1. Étymologie

Lorigine du nom: le copte outarakhon devient en arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie "oeufs de poisson salés et séchés", nom lié lui-même à la racine verbale battarikh بطرخ "conserver dans de la saumure". Cette racine arabe sera à lorigine du vocable provençal France de norme mistralienne "boutargo" ou botarga selon la norme classique. Lorigine provençale du mot donne naturellement son appellation italienne bottarga et espagnol botarga notamment.

                                     

2.1. Production France

En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ; la poutargue de Martigues est appelée le "caviar martégal".

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIII e siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait: La poutargue, quon y fait avec les oeufs des femelles des mujous ou mulets quon sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et quon fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids quon met dessus, passe pour être fort délicate. On la vendue jusquà neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusquà quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet.

Une muge nom provençal du mulet femelle dun kilogramme donne 150 grammes doeufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est denviron 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché.

Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet:

  • stopper leur maturation au moment propice
  • conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si lon veut, léplucher afin denlever la fine peau constituant la poche doeufs de poisson. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

La poutargue saccorde essentiellement avec un vin blanc sec, tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le riesling dAlsace, le champagne, ou le retsina.

                                     

2.2. Production Italie

Lappellation italienne est la bottarga di muggine ou bottarga de thon ; là aussi les poches doeufs rogue de mulet ou muge muggine ou cefalo en italien ou de thon rouge sont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de pâtes, ou sur les toasts beurrés. La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.

Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie:

  • la dénomination bottarga d’Orbetello région de Toscane, notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana.
  • la bottarga de Sardaigne, les plus fameuses étant celles dAlghero, de Stintino et de Cabras ;

Certaines régions connaissent également une bottarga de thon:

  • la bottarga de Carloforte en Sardaigne.
  • la bottarga de Calabre,
  • la bottarga de île de Favignana et localités côtières de Trapani, San Vito Lo Capo) et Marzamemi en Sicile,

La bottarga sapprête de maintes manières. La recette la plus simple est de la couper en très fines tranches et de lhumecter dhuile dolive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron. En fines tranches, la bottarga agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme la rucola roquette. Parmi les mets chauds, lon connait les spaghetti à la bottarga ; dans ce cas la bottarga doit être râpée.

Comme en France, les poches de bottarga sont protégées des contacts externes par la fine couche de cire qui en interrompt la maturation ; protection quil est préconisé denlever avant de consommer.



                                     

2.3. Production Mauritanie

En Mauritanie, la poutargue est fabriquée par une population tributaire, les Imraguens, habitant aux environs du cap Timiris et sadonnant exclusivement à la pêche saisonnière du mulet jaune, entre octobre et décembre, et en mars-avril. Lessentiel de la pêche est destiné au séchage, et surtout à la fabrication de la poutargue.

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